В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: 1. Экспрессные – ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами. 2. Стандартные – методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях, и вошедшие в те или иные стандарты. 3. Арбитражные – методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей. 4. Экспертные – методы оценки качества применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора) владеющие оригинальными методиками.
В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты проведения анализа качества методы оценки качества подразделяются на: 1. Однотипные – методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве. 2. Индивидуальные – методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз. В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на: 1. Органолептические (сенсорные) – методы оценки качества с помощью органов чувств человека. 2. Инструментальные (физико-химические) – методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа. При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели. Пример 1. В табл. 1 приводятся экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс методов это можно сделать за 2 – 3 дня. Прошу обратить внимание на показатель – содержание сахарозы. В действующем стандарте под этим термином скрываются, кроме сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому при определении сахарозы в меде ее истинное содержание обычно не превышает 0,5 – 2,0 %. Таблица 1 – Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта
Окончание таблицы 1
В табл. 2 приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные. Таблица 2 – Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда
Окончание таблицы 2
В табл. 3 приведены экспресс методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном (до двух лет) хранении данной партии меда. Например, если у Вас имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании оксиметилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то естественно такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке. Так как в процессе технологической переработки у Вас мед будет подвергаться нагреванию, то, естественно, у Вас будет увеличиваться содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инактивироваться и снижать свою активность и Ваша партия меда после переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта. Таблица 3 – Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда
Окончание таблицы 3
Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промпереработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества. Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом. Пример 2. Водка и ликеро-наливочные изделия Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового пищевого спирта-ректификата водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. За последние десять лет ассортимент водок вырос до сотни и более наименований. Изготовители водок разрабатывают собственные ТУ, а рецептуры и технологические инструкции по производству водок, как правило, составляют коммерческую тайну. В связи с этим по информации, указанной на этикетках, трудно выявить отличие и потребительские свойства водок. Водки делят на две группы – обыкновенные и особые. К обыкновенным водкам относятся водки, полученные только на воде и спирте («Пшеничная», «Экстра» и др.). При производстве особых водок используются разнообразные пищевые и ароматические добавки («Русская», «Столичная» и др.). Российский рынок насыщен продукцией импортного производства, а также фальсифицированной продукцией, выдаваемой за отечественную или импортную. Самыми распространенными способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой, а также отсутствие в водках компонентов, предусмотренных рецептурой (сахара, меда и др.). Фальсифицированную водку можно выявить при внешнем осмотре бутылки. Признаком фальсификации может служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, перекошенная этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки на колпачке подписи на этикетке, наличие посторонних включений. На колпачке «алка» кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано название водки в виде четких заглавных букв (П – «Пшеничная», Р – «Русская», МО – «Московская особая» и т.д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться. При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «языком» следует обращать внимание на плотность пригонки колпачка к бутылке. Наличие неплотно пригнанного колпачка с мелкими «волнами» свидетельствует о фальсифицированной продукции. На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Дополнительным признаком подлинности водки является мажущий след на донышке бутылки, образующийся при движении водки по транспортеру. На заводской этикетке клей наносится в виде ровных полосок либо ровным сплошным покрытием. Цифровой код, наносимый на обратной стороне этикетки, должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 – Москва, 02 – Санкт-Петербург и т.д.). Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке. Недостаточная прозрачность водки связана с применением неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, применением при обработке водок модифицированных крахмалов, обезжиренного молока. Как правило, наличие взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки вне заводских условий. Водка, приготовленная на техническом гидролизном спирте, приобретает вкус жгучих «горелых» тонов с резким неприятным запахом. При существенной замене пищевого спирта техническим фальсификацию водки можно установить органолептически, путем растирания водки между ладонями, при этом появляется специфический запах. Снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является результатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток – недолив. Считается, что технология водки проста, но для качественной водки нужны очищенная вода и хороший спирт. В техническом этиловом и, того хуже, синтетическом спиртах, вырабатываемых химическим способом из непищевого сырья и используемых для производства фальсифицированных водок, даже при низком содержании регламентируемых примесей могут присутствовать посторонние вещества, являющиеся ядовитыми. К ним относятся кротоновый альдегид, ацетон и др. Фальсифицированные водки часто бывают изготовлены не только из некачественного спирта, но и из некачественной воды. Вода используется без специальной обработки, что значительно снижает вкусовые качества водки, длительность ее хранения. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется осадок, белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки. От воды зависит вкус конечного продукта. За счет специальной обработки воды водка имеет мягкий вкус, легко пьется. Но не менее важно, какой использовался спирт, степень его очистки. Самый лучший спирт – «Люкс», чуть хуже – «Экстра», на третьем месте – спирт высшей очистки. Производители обязаны указывать, какой спирт они использовали. Для выявления фальсифицированной водочной продукции имеет большое значение органолептический контроль ее качества, а именно дегустационная оценка. Индивидуальному потребителю при покупке водки необходимо удостовериться в ее качестве, потребовав у продавца сертификат соответствия на данную партию водки или ее производство. Сертификат должен быть оригиналом или ксерокопией, заверенной свежей печатью организации, выдавшей сертификат. До недавнего времени крепость, т.е. содержание спирта в водке, выражалось в градусах (1° – 0,01 часть безводного 100% спирта). Теперь на этикетках пишут объемные проценты (к примеру «крепость 40% об.»). Некоторые производители указывают и градусы, и объемные проценты. Водки и водки особые хранят в помещениях при температуре от -5 до +25° С; водки для экспорта хранят при температуре от -15 до + 30° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения: водок – 12 мес.; водок особых – 6 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ – 15 мес.; для экспорта – 5 лет со дня розлива. Необходимо знать, что 40% водка замерзает при температуре -28,9°С, а 56% при температуре – 36°С. Срок хранения спирта не ограничен. Ликеро-наливочные или ликеро-водочные изделия представляют собой алкогольные напитки крепостью от 12 до 60% об., в состав которых входят спиртованные соки, плодово-ягодное сырье с добавлением сахарного сиропа, эфирные масла, виноградные вина, экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, а также спирт и водка. К ликеро-наливочным изделиям относятся ликеры крепкие и десертные, кремы и наливки, пунши и настойки, аперитивы и напитки десертные, коктейли. Для получения качественных ликеро-наливочных изделий, кроме качества сырья имеет большое значение купажирование (перемешивание) и время выдержки. При производстве ликеров и кремов смесь выдерживают в чанах 72 ч.; наливки и сладкие настойки – 48 ч.; горькие настойки – 24 ч. Для приготовления высококачественных ликеров необходима выдержка их в обработанных дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Фальсификация ликеро-наливочных изделий осуществляется путем: частичной или полной замены пищевого спирта техническим; полной замены или разбавления водой, а также применения синтетических красителей и ароматизаторов; замены натуральных компонентов на суррогаты. Обнаружить фальсификацию ликеро-наливочных изделий органо-лептически могут только профессионалы. С помощью физико-химических методов исследования (жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и др.) можно с высокой точностью определить, чем и в каком количестве фальсифицирован продукт. Простейший метод определения доброкачественности – по внешнему виду бутылки, пробки, по этикетке, а также соответствию информации о напитке в сертификате соответствия маркировке на этикетке. Ликеро-наливочные изделия с желтым, оранжевым или зеленым цветом после добавления щелочи можно прокипятить. Натуральные красящие вещества разрушаются. При этом желтый и оранжевый цвета исчезают, зеленый переходит в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей при изменении рН среды не меняется. Для ликеро-наливочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным. Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Для этого существуют простые экспресс-методы, которые можно применить в домашних условиях. Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязно-синий, синий и фиолетовый – на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарится спирт и вода, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако этот метод не пригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе. Список использованной литературы Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров: учебное пособие / Т.Н. Парамонова – М.: Экономика, 2008. – 230 с. Экспертиза качества пчелиного меда [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ipchepurnoy.narod.ru/Expertize.html Экспертиза качества и выявление фальсификации продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Content.php Общий порядок проведения экспертизы качества товаров Экспертиза – это решение вопросов исследования, которых требует специальных знаний с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам (с латинского переводится «опытный») – специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою – структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами. Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления. Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в стране или за рубежом, и т. д. В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев. При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки. Методы проведения экспертизы потребительских свойств товаров могут быть сгруппированы с учетом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания. Первым основанием классификации служат различия, определяемые спецификой объекта экспертизы на стадиях разработки (техническое задание, проект, опытный образец) и эксплуатации (средство труда, предмет потребления). Вторым основанием классификации методов служат различия, определяемые спецификой подхода специалистов к решению стоящих задач и набором используемых для их решения средств. Это второе основание обусловливает деление общих методов на комплексные и оперативные с последующим выделением экспертных, социологических и расчетно-инструментальных методов. Таким образом, представленная классификация методов экспертизы потребительских свойств включает раскрытие общих методов через частные методы с их одновременным отнесением к сложившимся на практике видам экспертных работ. Несмотря на обилие существующих методов проведения экспертизы потребительских свойств непродовольственных товаров, ведущим является экспертный метод, применяемый как для решения отдельных вопросов экспертизы, так и для проведения ее в целом, особенно для получения итоговых результатов. При этом используются две основные разновидности метода, различающиеся по составу экспертов и выполняемым процедурам: метод ведущего эксперта и группы и метод комиссий. Проведение экспертизы, потребительских свойств товаров включает выполнение ряда этапов и операций, порядок и содержание которых определяется целями экспертизы, видом исследуемого товара, сложностью функционального процесса, в котором участвует данный товар. В общем случае экспертиза потребительских свойств включает два основных этапа: анализ с целью обеспечения экспертов всей необходимой информацией о качестве товара для вынесения ими оценочных суждений и оценку, которая основывается на результатах анализа и содержит характеристику потребительского уровня качества товара и ее обоснование. В практике экспертизы потребительских свойств товаров в основном применяются комплексная экспертиза и оперативная экспертиза, проводимая на этапах разработки изделий. Комплексная экспертиза потребительских свойств проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления. Поэтому проведение такой экспертизы ориентирует экспертов на системный, комплексный подход к анализу объекта оценки. Оцениваемый объект рассматривается в сложных и многочисленных взаимосвязях с человеком-потребителем и его предметным окружением. В процессе экспертизы формируются критерии оценки, отбираются базовые образцы и показатели качества. Поэтому комплексные экспертизы позволяют получить не только научный, познавательный, но и определенный методический и нормативный материал, необходимый для проведения других видов экспертизы. Оперативная экспертиза потребительских свойств товаров основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам резко, сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемой глубины и обоснованности экспертных заключений. Особенностью оперативной экспертизы является, прежде всего, ее проведение как на основных стадиях разработки новых товаров (техническое задание, проектно-конструкторская документация, опытный образец), так и в процессах массового выпуска и потребления продукции (включая аттестацию изделий по категориям качества). Кроме того, оперативная экспертиза предусматривает: использование (по возможности) собранных ранее данных о товарах определенного вида, их потребителях, условиях потребления, результатах испытаний и т. д.; сокращенные сроки проведения; вынесение коллективного суждения экспертов о потребительском уровне качества товаров. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод. Экспертиза является эффективным средством контроля качества товаров, при позиции потребителя являются доминирующим критерием. Будучи элементом комплексной системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, морально устаревших, неконкурентоспособных изделий. Порядок проведения экспертизы Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная. При проведении экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения: – перед началом работы необходимо ознакомится со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний). – качество товаров необходимо определять в соответствии с требованиями действующих стандартов, договоров. При необходимости товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. – для оценки качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм. – при неоднородности товарной партии, включающей товары разного качества, эксперт должен выявить процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. – при выявлении причин несоответствия качества эксперт должен указать в акте состояние тары и упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность) – эксперт не должен проводить экспертизу, если нарушена целостность товарной партии или предъявлены обезличенные товары, а также распакованные или без товарно-сопроводительных документов. Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат. Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации. Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы. Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные. Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств. Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения). Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключение, в котором приводится оценка потребительских свойств. Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод; подписывает ее эксперт. При проведении экспертизы мебели могут быть выявлены производственные дефекты различного характера – явные и скрытые: – явные, которые могут быть установлены после выгрузки товара из транспортного средства (на складе у товарополучателя), а также у потребителя; – скрытые, проявившихся в процессе эксплуатации изделия у потребителя. Оценка качества мебели проводится в зависимости от задач экспертизы: по показателям качества, потребительским свойствам, предусмотренным техническими условиями контракта/договора, стандартами и т.д. Качество – это комплекс потребительских и технических требований, предъявляемых к мебели в период эксплуатации. Качество корпусной мебели зависит от уровня конструкторской разработки, нормативно-технической документации, технологической подготовки, организации производства, размерных, технико-экономических, эстетических и других показателей, а также от качества сырья и исходных материалов. Все эти факторы регламентируются соответствующими ГОСТ, ОСТ, РСТ, стандартами предприятий и другими документами. Строжайшее соблюдение условий разработанного проекта с учетом требований, предъявляемым к исходным материалам, режимам технологической подготовки и организации производства, обусловливает получение продукции соответствующего качества. Список использованных источников 1. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие. часть 2. / Н.С. Моисеенко- Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 285 с. 2. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров [Текст]: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. / Ф.А. Петрише- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2007. – 200 с. 3. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами: учебник / А.Н.Неверов. Издательский центр «Академия», 2004. – 250 с. |
