ВВЕДЕНИЕ Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин Тема «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.
Цель курсовой работы – изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий 2. Изучить химический состава и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников. 3. Изучить классификацию фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников. 4.. Изучить факторы, формирующих качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение). 5. Провести анализ ассортимента фруктово-ягодных изделий, реализуемый в магазине №24 6. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов. 7.Проанализировать эффективность оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий 8. Сделать выводы и предложения на основе проведенного анализа. Объект исследования: фруктово-ягодные кондитерские изделия Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства фруктово-ягодных изделий. 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % . Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 % В 2009 г. Выработано 2847,7 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2008г. -104%. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес в общем объеме составляет 53,1%. Их выпуск за 5 лет увеличился на 21,1%. Кондитерская промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний . Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий .высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т , на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%). Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%,или порядка 230 тыс. т(экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза). В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляется небольшие «имиджевые» поставки. Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке ,необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России. В целом в настоящее время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3,3 млн т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3%- потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции неисчерпаны. 1.2.Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет в значительной степени сохранить и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г. Химический состав разных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий представлен в таблицы. Таблица 1 Химический состав некоторых видов фруктово-ягодных кондитерских изделий
1.3. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий К фруктово-ягодным изделиям относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты. Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: – формовой – изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре; – резной – в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный; – пат – в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком; – диетический – с добавлением порошка морской капусты . Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов: – формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; – резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; – фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных. Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью . Пастила – имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. В зависимости от способа формования различают пастилу: – клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения; – клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок; – клеевую отливную фигурную – в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.; – заварную пластовую – в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов . В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др. Варенье -приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [. Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл. Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением иил без добавления пектина, пищевых кислот и прянотей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья . Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту. Конфитюр – как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший. Повидло – приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая. По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта. Цукаты представляют собой целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе , отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные. Их используют для непосредственного употребления или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого. В зависимости от способа обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида: -сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; -глазированные фрукты откидные; -глазированные фрукты кодированные и тиражные. Желе – студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе: -из хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений: из яблочного, абрикосового, ит.д..; -с добавлением к основному сырью, имеющему слабую желирующую способность сока:соков с большим содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина; -из нежелирующего сырья с введением желирующих добавок: пектина, агара, агароида и др. 1.4.Факторы , формирующие и сохраняющие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий. (факторы формирующие сохраняющие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий) К факторам формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий главным образом относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие качество относится упаковка, хранение, маркировка. Рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качество варенья. Факторы, формирующие качество варенья .Сырьем для приготовления варенья служат:сахар, патока;плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так какм они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскироваить дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья , помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие , но и сульфитированые или замороженные. Технологические процессы производства варенья . Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий:подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфосовки и упаковки. Факторы, сохраняющие качество варенья. Упаковка . Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3 , в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм3 , в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3 , а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм3 . Маркировка на потребительской таре всех видов указывают:товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;указание действующего стандарта, информацию о сертификации. Хранят варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах +2 – +20, а для нестерелизованного +10 – +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной- тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает. При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость сахаров и появляется опасность засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0. Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют: – 24 мес.для стерелизованного; -12 мес.для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С; -6 мес.для стерелизлванного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. Далеее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества студнеобразных видов фруктово-ягодных изделий. Сырье для производства джема используют в основнос то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанныеи для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые консенгтраты. Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин. Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто ичпользуют ваккум-аппараты. Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения. Однако при хранении джема в нем протекать нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплатнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплатнене гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать»воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы. Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод. Технологическая схема производства желе . Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой консентрации сухих веществ (60-70%). После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате и охлаждают;если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежании значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов,персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов. Факторы сохраняющие качество желе. Упаковка . Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 0,35 дм, а тару из термоплпстичных полимерных материаловемкостью от 0,03 до 0,25 дм3 и алюминиевые лакированные трубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют. Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке. Хранить желе следует при температуре +10 – +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления ; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют. Факторы, формирующие качество канфитюра . При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин. Технология производства кофитюра сходна с технологией получении я желе, только технологический процесс происходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром , а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого до необходимого содержания сухих веществ. Конфитюры изготавливают стерелизованными и пастеризованнымивысшим и первым сортом. Факторы сохраняющие качество конфитюра .Упаковка. конфитюр расфасовывают в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм3 , в металлические лакированные банки вместимостью не более 0,6 дм3 ;в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм3 ; в тару из термопластических материалов вместимостью не более 0,25дм3 . Маркировка конфитюры такая же , как и у консервов в герметической упаковке. Хранить конфитюры следует при температуре +10 – +15С и относитеолтной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерелизаци и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться: -24 мес.-для стерилизованного; -6мес.- для стерилизованного , фасовонного в тару из термопластических полимерных материалов или алюминиевые цельные цилидрические банки. Факторы формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное,быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами;пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка. Факторы,сохраняющие качество повидла . Упаковка . Повидло фасуют в стеклянные и металлически лакированные банки вместимостью не более 1 дм 3 , в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3 , в тару из термопластических полимеров вместимостью не более0,2 дм3 , в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 . По завказу потребителя могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 в деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов. Укупорка ящиков, бочек и другой тары с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары. Из-за малой концентрации сахара в местах конденсанции воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение. Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +24С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет: -24 мес,для стерилизованного; – 12 мес.для нестирилизованного в стеклянной и металлической таре; -9 мес для нестирилизованного в бочках; -6 мес.для нестерилизованного в ящиках , фасовонного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; -3мес.для нестерелизованного, фасованного в тару из полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты. Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы. Факторы, формирующие качество мармелада . Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли. Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание. Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают. Факторы, сохраняющие качество мармелада. Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600г ; в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и димоные дольки допускаются фасовать насыпью в коробке массой нетто до 500г. Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие упаковочные материалы укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона массой не более 7 кг . Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100г. Маркировка мармелада обычная для кондитерских изделий. Хранят мармелад при относительной влажности 80+5 % и температуре не более 15 + 5С, без резких колебаний в чистых, хорошовентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Мармелад хранится гораздо лучше при более низких температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой и пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность , нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял вес, а при обычном хранении – довольно значительно высох. Даже после 10 месяцев хранении на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворителтьным . Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий: -2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата; -3мес.для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине; -1,5 мес. для желейного формового на агороиде и желейного формового и резного на фурцеллярии; – 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; -1 мес.для диабетического мармелада; -15 сут. весового и фасованного в коробки. Далее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества пенообразных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий. Факторы, формирующие качества пастильных изделий . Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерелизованное, быстрозамороженное иои консервированное химическими консевантами; пектин, агар или агароид;сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы;яичный белок и пенообразующие вещества. Технологическая схема производства пастилы . Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание. Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий. Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада , имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару. Зефир и клеевую пастилу упаковывают в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000г; пакеты или пачки массой нетто не более 250г; в целлофан. Наборы и смеси пастильных изделий (зефир, клеевую пастилу) упаковывают в чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные ящики массой не более 6 кг. Заварную пастилу упаковывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также в коробки массой нетто до 500г. Маркировка пастилы – обычная для кондитерских изделий. Храниться пастильные изделия должны при тех же условиях, что и мармелад. Гарантийные сроки хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде- 1 мес., заварной-3мес., а для зефир Бананы – всего 14 дней. При хранении пастилы могут появляться и такие пороки , как засахаривание , потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0С)температурах. И последе рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество цукатов. Факторы, формирующие качество цукатов. Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты что и для полученья варенья. Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки. Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости( 3-6 кг). Принимают также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ. Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 – + 10С. В оптимальных условиях цукаты с охраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать т слипаться. 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1.Групповая характеристика ассортимента и изготовителей фруктово-ягодных кондитерских изделий Ассортимент фруктово-ягодных кондитерких изделий в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 представлен в виде таблицы. Таблица 2 Ассортимент фруктово-ягодных кондитерких изделий в «Универсал-Трейнинг» магазина №24
2.2.Требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделии. Характеристика дефектов, причины их возникновения При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Качество мармелада должна соответствовать следующим требованиям: Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада – желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе – чистый, однородный, а в желейном мармеладе – стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность – от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ – от 18 до 40 % Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно кислый вкус и резкий аромат от излишнего количества кислоты и эссенции, привкус сернистого ангидрида, забродившего или подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах. Дефекты , которые выявляются органолептическими методами: -деформация изделий – возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения; -наплывы и заусенцы – появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки; -мокрая, липкая поверхность-результат хранение мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров; -глубокая засахарившаяся корочка на поверхности -появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров(корочка теряет блеск, при сдавливании -растрескивается); – плотная твердая консистенция- появляется в изделиях, где много фруктового пюре; -сахаристая, малоупругая консистенция- наблюдается в изделиях с повышенной концентрации сахара; -невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах – результат использование сырья низкого качества. Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям: Цвет варенья – однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено. По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.Вкусваренья сладкий или кисловато-сладкий, запах – свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту. Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ. Содержание в варенье (в %): плодов – 45-55, кроме голубичного и черничного – 40 и варенья из лепестков розы – 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье – не менее 68, в нестерилизованном – 70, общего сахара – соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) – не менее 6,0. При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты варенья: -внешнего вида -неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей от плодовой мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п..; -цвета- наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п..; -конситенция плодов –наличие м количество недостаточно проваренных или разваренных плодов; -вкуса запаха-слобо выраженные , привкус карамелизованного сахара. Со следующими недопустимыми дефектами варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка. Качество джема должна соответствовать следующим требованиям: Консистенция джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин. Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый – 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится. По внешнему виду и консистенции джем – желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта – из всех видов плодов и ягод. Вкус и запах – свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью – светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной – буроватые. Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном – 68, в нестерилизованном – 70. Общее содержание сахара (по инвертному) – соответственно не менее 62 и 65 %. Недопустимые дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей. Качество повидло должен соответствовать следующим требованиям: По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет – соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью – буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов – густая, мажущаяся, из косточковых плодов – мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом. Вкус повидла – кисловато-сладкий, аромат – свойственный плодам, из которых оно приготовлено. Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле – не менее 66%, сахара – не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,2-1,0 %. Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция. Качество цукат должен соответствовать следующим требованиям; По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция – плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет – натуральный, вкус – сладкий с фруктовыми привкусом и запахом. Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод – не менее 83 %, из арбузных корок – не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %. Качество желе должно соответствовать следующим требованиям: К желе как десертному продукту предъявляют повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют : вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность. Консистенция желе – студенообразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани. Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения. Вкус и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов. Основными физика – химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно – патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина. Качество конфитюр должны соответствовать следующим требованиям: По внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допкскается наличие легкого привкуса карамелизаци. Цвет должен быть однородным, свойственный виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр. Из физико-химических показателей качества в конфитюрах определяют: массовую долю растворимых сухих веществ (не менее57%) титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (не менее0,7%); сорбиновой кислоты( не более 0,05%); сернистого ангидрида( не более 0,01%)приесей растительного происхождения ( В высшем сроте не более 0,02, а для 1 сорта – не более 0,03%); посторонние примеси не допускаются. Качество пастильных изделий должен соответствовать следующим требованиям: По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД. Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без глубокого затверденения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения. Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира -овальная или шарообразная Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин. Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок. Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+- 2,0%). Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки: -деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами- результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении; -неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы -результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов; – неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность-результат нарушения режима сбивания; -высыхание изделий- возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из- за низкого содержания рецедирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки( нерасстворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют); -отклонение во вкусе(слишком сладкий, кислый ,привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций)-результат нарушении технологии производства, условий и сроков хранения. | |||||
