МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ Кафедра: Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно – санитарной экспертизы. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА по дисциплине: « ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ ». Выполнил: студентка 4курса, ССО, заочного отделения экономического факультета специальность: “ Товароведение и экспертиза товаров” шифр: 27008 Сокуль Светлана Сергеевна проверил: Феоктистова Н.А. Ульяновск 2010 СОДЕРЖАНИЕ. 17. Характеристика семейства карповых. 53. Характеристика ракообразных, морских беспозвоночных ( раки, креветки, крабы и крабоиды, омарообразные и лангустообразные). 77. Товароведная характеристика вяленой рыбы. 108. Рыбные кулинарные изделия: изделия из икры рыб, изделия из соленых сельдевых рыб, замороженные кулинарные изделия. 17. Характеристика семейства карповых. В настоящее время к этому отряду относят более 2000 видов пресноводных (реже – проходных) рыб, широко распространенных в Евразии, Северной Америке и Африке. Их характерной особенностью является отсутствие зубов на челюстях. (Зато так называемые глоточные – расположенные на нижнеглоточных костях – зубы развиты у них очень хорошо.) Рот у карпообразных часто выдвижной, у многих видов с усиками. Тело обычно покрыто циклоидной чешуей, реже голое. Плавательный пузырь большой и состоит из 2–3 камер. Отряд включает несколько семейств, в число которых входит, например, семейство вьюновых (Cobitidae). Но большая часть видов карпообразных относится к семейству карповых (Cyprinidae). Это самое обширное семейство среди рыб вообще, оно включает около 1800 видов. Большинство карповых предпочитает теплые воды, но у некоторых видов (красноперок, язей, ельцов) ареал простирается до Заполярья. Наиболее крупным представителем семейства является обитающий в Юго-Восточной Азии гигантский усач (Catlocarpio siamensis), достигающий 3 м в длину. А среди самых мелких можно назвать дионду (Dionda diaboli), бесцветного нотрописа (Notropis perpallidus) и целый ряд других американских карповых, чья длина не превышает 5 см. Икра у большинства карпообразных клейкая – рыбы откладывают ее на камни, растительность или другой подходящий субстрат. Но у некоторых видов, например у белого амура (Ctenopharyngodon idella), икра развивается, плавая в толще воды.
Для ряда видов карпообразных характерна забота о потомстве. Например, обитающий в Америке черный толстоголов (Pimephales promelas) откладывает икринки в построенное гнездо, а затем охраняет и заботится о кладке. Широко известна забота о потомстве у нашего горчака (Rhodeus sericeus) – самка этого вида с помощью длинного яйцеклада откладывает икру в мантийную полость двустворчатых моллюсков. Среди карповых встречаются и «кукушки», подбрасывающие свою икру в гнезда других рыб. Однако у большинства представителей отряда забота о потомстве не выражена. Молодь большинства карповых питается зоопланктоном, а вот рационы взрослых рыб этой группы весьма разнообразны. Например, голавль (Leuciscus cephalus) и жерех (Aspius aspius) – активные хищники, охотящиеся на мелких рыб, белый амур (Ctenopharyngodon idella) предпочитает растительную диету, подуст (Chondrostoma nasus) и храмуля (Varicorhinus capoeta) соскабливают обрастания с подводных камней и коряг. Немало среди карповых и рыб, которые питаются бентосом, собирая его со дна и выкапывая из грунта. А вот уклейка (Alburnus alburnus) питается в основном насекомыми – причем не ограничивается водными формами и теми, которые падают в воду, но и ловко ловит, выпрыгивая из воды, летающих над поверхностью комаров и мушек. Многие карповые рыбы, даже относительно небольших размеров, – важный объект промысла в пресных водах. Это лещ (Abramis brama), вобла (Rutilus rutilus caspicus), язь (Leuciscus idus), красноперка (Scardinius erythrophthalmus) и др. Некоторые представители этого семейства являются объектами искусственного разведения в прудовых хозяйствах. Наиболее известен среди них, конечно, карп (Cyprinus carpio), но очень давно – уже больше 2 тыс. лет – в Китае разводят и толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix). Весьма длительна и история разведения и селекции декоративных карповых – многочисленных пород золотой рыбки, выведенных в Китае из серебряного карася (Carasius auratus). По некоторым данным, начало их разведению было положено почти 2 тыс. лет назад, в I в., а к массовой селекции приступили в X–XIII вв. Приблизительно такую же, если не более долгую, историю имеет разведение карпов и их декоративных пород (кои) в Японии. Помимо золотых рыбок в аквариумах содержат и многих других карпообразных, отличающихся яркой окраской, например, различных барбусов (род Barbus) и брахиданио (род Brachydanio) из семейства карповых; боций (род Botia) из семейства вьюновых; гиринохейлов (семейство Gyrinocheilidae) и др. 53. Характеристика ракообразных, морских беспозвоночных ( раки, креветки, крабы и крабоиды, омарообразные и лангустообразные). Класс ракообразных относится к типу членистоногих и включает около 20 тыс. видов. Многие из них имеют огромное кормовое значение для рыб и других гидробионтов, в пищу человеком используются преимущественно высшие ракообразные и из них прежде всего виды отряда десятиногих раков – Decapoda. Ракообразные населяют все существующие на земле водоемы – пресноводные, солоноватоводные и морские. Они обитают в толще воды, у дна, проникают в предельные глубины океана и воды пещер. Имеются свободноживущие, строящие домики, зарывающиеся, прикрепленные и паразитирующие формы. Размеры тела колеблются в очень широких пределах-от долей миллиметра (копепода) до 80 см (омар). Человеком используются преимущественно крупные ракообразные, крабы, лангусты, омары, речные раки, креветки и др. (рис. 1). Крабы, омары и лангусты – холодноводные виды, а креветки, особенно пенеиды, – теплолюбивые. Тело ракообразных состоит из отдельных сегментов – члеников – и покрыто в разной степени хитиновым панцирем. Сегменты тела группируются в три отдела: голову, грудь и брюшко, которое заканчивается хвостовым отделом – тельсо-ном. У десятиногих ракообразных три передних сегмента срастаются с головой, образуя головогрудь, покрытую карапаксом, а их передние конечности превращены в ногочелюсти. Органами дыхания ракообразных являются жабры, которые извлекают кислород, растворенный в воде, и снабжают им кровь. В крови высших ракообразных растворены дыхательные пигменты: красный – гемоглобин, содержащий железо; синий – гемоцианин, содержащий медь. Ракообразные, как правило, очень чувствительны к содержанию кислорода в воде, и в зависимости от температуры кислородный порог изменяется от 1 до 3 мл/л. Многие формы декапод переносят изменение температуры и солености в значительных пределах, но большинство видов морского происхождения (крабы, омары, лангусты, креветки) обитают в водах соленостью 32-37 %. Взрослые особи, например, креветки, переносят значительное опреснение-до 15-20 %, но при формировании потомства им необходима более высокая соленость-22-37 %. Отдельные виды родов палемон и пандалид выживают при солености 9-18 % (черноморская креветка) и даже в пресной воде (макробрахиум). Питаются ракообразные разнообразной животной и растительной пищей. При повышении газообмена увеличиваются потребности в корме. Многие культивируемые ракообразные- хищники (креветки, омар, лангуст, крабы), и потребление корма у них выше, чем у моллюсков. Некоторые десятиногие раки живут очень долго: американский омар до 50 лет, камчатский краб до 23, лангуст более 15, а речной рак до 20 лет, и достигают они за это время крупных размеров. Ширина карапакса и размах ног самцов камчатского краба достигают соответственно 0,25 и 1,5 м, масса-7 кг; встречаются экземпляры омаров длиной до 80 см и массой до 20 кг. Промысловыми и половозрелыми самки камчатского краба становятся в 8-10 лет и выметывают около 200 тыс. икринок, личинки линяют около 20 раз, многие при этом погибают, и к донному образу жизни переходит всего около 7 тыс. молоди (2,5% икры). Креветки живут значительно меньше: палемоны менее года, а некоторые пандолины до 4 лет. За время жизни все ракообразные неоднократно линяют, и после линек у них скачкообразно прибавляются длина и масса. Все они имеют конечный размер, по его достижении перестают расти, и у них снижаются траты на пластический обмен, после чего энергия используется только на жизнедеятельность и построение половых продуктов. Кормовой коэффициент (КК) в этот период повышается и стремится к бесконечности. Так, у половозрелой креветки полемон обнаружен КК свыше 40, тогда как у молоди пенеид – 7, у лангустов – 6, т. е. на одну единицу прироста массы молоди необходимо дать 7 единиц корма. Выращивать ракообразных в полносистемных хозяйствах трудно из-за сложностей их содержания на ранних стадиях развития и плотоядности. Но ввиду очень ценного пищевого продукта, получаемого от ракообразных, и большого спроса интерес к их культивированию велик. В настоящее время разработаны методы поэтапного и полноциклового культивирования, а также лагунного выращивания креветок. Основными объектами культивирования являются креветки, реже выращивают омаров, лангустов и крабов. Особенно широко распространено и приняло относительно большие масштабы культивирование теплолюбивых, быстрорастущих и ценных креветок семейства Penaeidae и пресноводных длинноруких креветок рода Macrobrachium. 77. Товароведная характеристика вяленой рыбы. Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира, подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30—45% в зависимости от вида рыбы. Вяленые рыбные изделия в зависимости от разделки могут быть: не разделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, обезглавленные, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковник, теша. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелкой красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта. Идентификационные показатели вяленой рыбы второго сорта следующие: незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более, чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки; до 30% рыб, по счету имеющие не более 3-х наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2; налет соли на поверхности тела рыбы. Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс — гниение. Так, толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении, и если вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира. 108. Рыбные кулинарные изделия: изделия из икры рыб, изделия из соленых сельдевых рыб, замороженные кулинарные изделия. Рыбные кулинарные изделия- это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от -30 до -35о С. Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты. Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски. Кулинарные изделия из икрынаиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых. Рыбомучные кулинарные изделия – это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки. Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии- к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии. В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую. Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до -12о С от 12 часов до 1 мес. Список литературы. 1. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: Академия, 2008. 2. Поздняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. – Новосибирск, Сиб. Университетское изд-во, 2005. 3. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидобионтов. – М.: Колос, 2001. 4. Атлас пресноводных рыб России: В 2т. /Под ред. Ю.С. Решетникова. – М.: Наука, 2003. Васильев Д.А. Микробиология кулинарных рыбных продуктов. Учебное пособие. – Ульяновск, УГСХА, 2004 5. ГОСТ Р 50380-92. Рыбы и рыбные продукты. Термины и определения. 6. ГОСТ 1551-93. Рыба вяленая. Технические условия. |
