Министерство науки и образования Украины Харьковская национальная академия городского хозяйства Кафедра туризма и гостиничного хозяйства Контрольная работа с дисциплины Товароведение на тему: «Товароведческие показатели качества крупяных товаров» Выполнила: Студентка 4-го курса Заочной формы обучения Гр. ГОТ 07-1з Макогина Н.П Проверила: Усина А.И Харьков 2010 СОДЕРЖАНИЕ 1. Товароведческие показатели качества крупяных товаров 3 2. Методы определения показателей качества 8 3. Крупа гречневая 12 4. Крупа овсяная 15 5. Крупа рисовая 18 6. Крупа гороховая 22 7. Крупа перловая 25 8. Крупа пшеничная 28 9. Крупа ячневая 31 10. Крупа манная 34 3 1 Товароведческие показатели качества крупяных товаров. Крупы — пищевой продукт, полученный после переработки крупяного зерна, в котором сконцентрированы хорошо усваиваемые питательные вещества. Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте неодинаковы по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевыми ресурсами, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом. Крупы производят на крупяных предприятиях, а манную отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа. Для крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха предусмотрена обработка зерновой массы насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке их денатурацию, клейстеризацию в наружных слоях зерновки крахмала и их уплотнение. После гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным. Каша из такой крупы варится быстрее и более рассыпчатая. Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп (кроме дробленой). На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от пшеницы, использующейся для помола. Качество крупы каждого вида зависит от наличия в товарной массе нешелушеных зерновок, сорной примеси , испорченных крупинок , битых в целой крупе, превышающих допустимую стандартом норму , а для риса еще и сверхнормативная величина пожелтевших и клейких – глютинозных .Для установления номера крупы по ГОСТ 26312.4-84 навеску просеивают через набор сит и взвешивают наибольший остаток. 4 Он должен быть не менее 75 % для ячневой крупы и 80 % для остальных видов крупы. Однородность по крупности важна для получения каши соответствующей консистенции. Для всех видов крупы установлена единая норма металломагнитных примесей – 3 мг на 1 кг продукта. Частицы в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака – не более 0,4 мг. Крупа, зараженная вредителями, в реализацию не допускается. Определяют зараженность по ГОСТ 26312.3-84. Крупы повышенной биологической ценности – это продукт типа крупы . По назначению используются как крупа, по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства – к макаронным изделиям. Рецептура и технология разработана ВНИИЗом, внедрена на заводе № 1 в Сызрани. Основным сырьем являются дробленые крупы, близкие по составу к целой крупе, пользующиеся меньшим спросом у населения. Их очищают, подвергают гидротермической обработке и размалывают. Для повышения в изделиях содержания белка и создания более оптимального аминокислотного состава добавляют сухое обезжиренное молоко (СОМ), гороховую муку, соевый изолят, сухой яичный белок. В качестве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макаронную полукрупку, сухой яичный белок, клейковину; можно добавлять и витамины. Вырабатывают эти крупы на макаронных прессах непрерывного действия, где из компонентов рецептуры получают тесто с влажностью 31-34 % и выпрессовывают его через матрицу, получая крупинки чечевицеобразной формы или сходные с рисом и овсяной крупой. Их высушивают до влажности 10-12 %, охлаждают и упаковывают в пакеты по 0,5 кг. Прочность 5 крупинок больше, чем у обычной крупы. Продолжительность варки 20-25 мин и менее. Крупу необходимо засыпать в кипящую жидкость, иначе потеря сухих веществ достигает 1 /3 общей массы продукта. Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-желтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся – светло-коричневыми, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес – белыми с сероватым оттенком. В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: недробленая (из целого ядра); дробленая; дробленая шлифованная; крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65…77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320…360 ккал в 100 г крупы). При этом наиболее высокой калорийностью обладают все виды крупы из овса (345…360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320…330 ккал). Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2). 6 Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом. Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12…13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6…7%), клетчатки (1,5…2,8%) и пентозанов (3,0…3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой. Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества. Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23…28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания.
7 Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия). Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Качество различных видов крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и не шелушенных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа). Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения. Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металломагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, не шелушенные зерна, мучку.
8 2 Методы определения показателей качества Показатели качества – количественное и качественное выражение свойств 9 З – затраты на производство (Зп) и эксплуатацию изделия (Зэ) 10 Действительное значение показателя – значение, определяемое Полученные результаты являются действительным значением показателя жирности масла. 11 Уровень качества устанавливается с помощью дифференциальных, 12 3.Крупа гречневая Красивый цветок – гречиха . И это – правда, так как на одном растении гречихи бывает 1000 розовых цветков и более. Но из этого количества формирует зерно не более 10-15%. Опыляется гречиха преимущественно насекомыми, для лучшего и более полного опыления на ее поля вывозят пасеки из расчета 1-4 улья на гектар. И в результате собирают не только высокий урожай гречихи, но и гречишного меда, который относится к группе темных, имеет насыщенный янтарный цвет, крепкий запах цветов гречки, сладкий резкий вкус. По содержанию микроэлементов, ферментов, аминокислот и других соединений гречишный мед превосходит все светлые сорта меда, имеет хорошие лечебные свойства. Но в первую очередь гречиха – ценная крупяная культура. Это травянистое однолетнее растение имеет красноватый разветвленный стебель, требовательно к теплу и влаге. Очень не любит заморозки, особенно они опасны в период цветения культуры. Недостатком гречихи является то, что созревает она неравномерно. Убирают ее тогда, когда побуреет 2/3 плодов в нижней части растения. В культуре распространен только один вид гречихи – гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum . Выращивается во многих областях Украины. 13 рассыпчатая. Но частично теряются токоферолы, каротиноиды, хлорофиллы. Также изменяется цвет крупы. Далее гречиху сортируют и направляют на шелушение. На этом этапе удаляют плодовые оболочки, при этом обязательно учитывают невысокую прочность ядра, которое может разрушиться при неправильно подобранных режимах обработки. После сортирования на рассевах получают целую крупу – ядрицу, и битую (расколотую) – продел. Обычные ядрица (первого и второго сорта) и продел вырабатываются из не пропаренного зерна, а быстро разваривающиеся варианты – из пропаренного. Некоторые пособия по кулинарии рекомендуют гречневую крупу обжаривать перед варкой. Каша, конечно, получится вкуснее, но при обжаривании потеряются многие витамины, особенно это актуально если вспомнить, что гречиху и так обрабатывают паром в процессе производства крупы. 14 Достоинством гречки является то, что она содержит высокий процент белка и аминокислот. В гречке много лизина, триптофана и другие незаменимых для организма аминокислот. Гречка может полностью заменить мясо, настолько велико в ней содержание белка и высоки его питательные свойства. Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды: крупа овсяная недробленая и крупа овсяная плющеная. В основном, дробленая овсяная крупа используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, своеобразных киселей, супов-пюре и каш. Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы, т. к. варится она довольно долго. 16 Овес — ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками и диетическим волокном. Он является хорошим источником микроэлементов, фолиевой кислоты. В овсе содержатся витамины А, Е, В1, В2, В6, К, аминокислоты в наиболее сбалансированном для нашего организма соотношении, а также такие элементы, как медь, цинк, кобальт, калий, железо, марганец, йод, фтор и др. Овес — крупный поставщик организма человека биологически активных соединений, оказывающих исключительно полезное действие. Как показывают эпидемиологические исследования, потребление продуктов из цельного овсяного зерна защищает от возникновения кардиоваскулярной болезни, диабета второго типа, а также ожирения. Овес — хороший антиоксидант, он содержит жиры с высокой долей ненасыщенных жирных кислот, препятствует синтезу холестерина в организме и замедляет поглощение и выделение сахаров. По своим антиоксидантным свойствам овсянка превосходит большинство овощей, фруктов, злаков. Но все же главная ценность овса — его исключительная полезность для желудка и кишечника. Овсяная каша, попадая в желудок, обволакивает его своеобразной пленкой, облегчающей пищеварение. Зерна овса, даже измельченные в хлопья, действуют как своеобразный очиститель для кишечника, удаляя весь «мусор». Считают, что регулярно употребляя овсянку, можно похудеть. Овсянка, безусловно, продукт супердиетический. То есть очень полезный и практически не имеющий противопоказаний. Но похудеть на овсяной каше можно, если только варить ее на воде или на обезжиренном молоке, практически не добавляя сахара. Похудению же способствуют лишь не разваренные, а только замоченные на ночь зерна овсянки. 17 Первая каша, не требующая варки, была произведена в 80-х годах XIX века в Англии. Разумеется, это была овсянка, а ее вкус был настолько своеобразный –«никакой», что шутили: такое блюдо может прижиться только у англичан. Первую в истории быстрорастворимую кашу –— толокно — делали в России, в северных губерниях: овес мочили в течение суток в воде, затем томили в русской печи, разбухшее и сильно нагретое зерно сушили до подрумянивания, а после этого мололи на мельницах или вручную толкли в ступах, превращая в ароматную пушистую муку — толокно, которое просто заливали горячим молоком, настаивали в печи и ели. Овсянка – одна из наиболее полезных и самая питательная из всех круп. Производится из зерен овса, травянистого растения семейства злаков. Собственно из овса, кроме крупы, производят еще толокно и хлопья. Овсяная крупа богата клетчаткой, улучшающей обмен веществ, природными антиоксидантами, что способствует очищению организма от шлаков, солей тяжелых металлов, а также белком. В ней содержатся витамины группы В, РР, Е, а также магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк. Овсянка по сравнению с другими крупами содержит больше всего жиров, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах, чтобы избежать лишнего веса. Самое распространенное блюдо из овсянки – каша. Однако издавна на Руси очень ценился полезный овсяный кисель, к сожалению, в наше время не столь популярный. Овсяные каши для взрослых и для детей готовятся по-разному. Более того, для них используют разную крупу. Для «взрослой» каши подходит целое, недробленое и немятое зерно. Дети же с их нежными слизистыми рта плохо воспринимают жесткую и крутую массу, поэтому для них кашу готовят из дробленого зерна и толокна. 18 5. Крупа рисовая Рис – один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно – двести-триста лет назад. 19 отрубевую оболочку. В ней находится большая часть всех питательных веществ, содержащихся в рисе: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Т.е. рис теряет большую часть всех питательных веществ. Рис , прошедший все стадии шлифовки, называется белым , так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Морской рис (японский или индийский рис)Морской рис (японский или индийский рис) – внешне он напоминает сваренный рис, склеенные друг с другом зерна риса. Свойства морского риса: восстанавливает обмен веществ, жидкость способна вымывать из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Морской рис ведет к нормализации обмена веществ, а следовательно, полных людей ведет к похудению до нормы. Морской рис снимает отеки, выводит камни из мочевого пузыря, нормализует кровяное давление. Рис – прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах. Виды обработки. 20 В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. 21 Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Японские ученые выяснили, что неочищенный рис не просто полезен для здоровья, но также повышает память и интеллект. 22 6. Крупа гороховая Из гороха вырабатывают крупы двух наименований: горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный. Для получения этих видов крупы используют лущильные сорта продовольственного гороха желтого иди зеленого, семена которых очищают от примесей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. В процессе лущения с семян гороха удаляют оболочку, в которой содержатся неусвояемые клетчатка и гемицеллюлоза, вследствие чего в крупах повышается содержание белков и углеводов. Горох лущеный цельный полированный представляет собой целые неразделенные на семядоли зерна желтого или зеленого цвета с гладкой полированной поверхностью. 23Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы. Углеводы в горохе представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в других крупах из злаковых и бобовых культур.Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы.По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов круп. В ее составе имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.В крупе из гороха содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина. Целебные свойства гороха.Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических 24 заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин. Ценность гороха для здоровья заключается в высоком содержании минеральных солей (в 100 г сырого вещества, мг): калия — 296—900, натрия — 2, магния — 33, кальция — 26, железа — 0,7, фосфора — 119, йода — 4,2. В зеленом горошке имеется также медь, содержатся такие активные липотропные, противосклеротические вещества, как холин (263 мг) и инозит. Они играют большую роль в обмене веществ. Зеленый горошек содержит в 100 г 830 мг лецитина, 110 мг лимонной кислоты. По содержанию лимонной кислоты превосходит картофель. В горохе много аскарбиновой кислоты, имеются различные сахара, крахмал, витамины С,РР, витамины группы В, каротин, клетчатка. Горох — диетический продукт. И горох, и зеленый горошек богаты солями калия, поэтому полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени, при язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Они нормализуют кроветворение у детей и беременных женщин. 25 7. Крупа перловая В перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ: витамины групп А, В, Е, D. Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов – железо, кальций, медь, йод. Но главное богатство перловки – фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается "главным микроэлементом для спортсменов". Тем, кто любит перловку, недостаток витаминов не грозит — в перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ. Есть в ней и витамины группы В (отвечают за слаженную работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу), и витамин А (нужен для хорошего зрения и защиты от инфекций), 26 и витамин Е (предотвращает преждевременное старение), и витамин D (делает крепкими кости и зубы). Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов — в её составе есть и железо, и кальций, и медь, и йод. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведь именно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений. Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру – в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой. Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия, железа и кальция. Присутствуют и такие элементы: медь, цинк, марганец, молибден, кобальт, стронций, йод, хром, бром, а также и фосфор. Набору витаминов может 27 «позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и А, D, Е, РР. По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу. Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна. Существует такое довольно интересное наблюдение, что регулярное употребление перловой крупы в пищу может принести заметное облегчение для людей, страдающих на аллергические заболевания. 28 8. Крупа пшеничная Пшено шлифованное – ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша. Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Немалые его урожаи получают на Украине и в Казахстане. Особенно любят блюда из пшена в северных районах России. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Некогда у восточных славян, живших в лесных северных районах, просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Оно служило сырьем для получения муки, 29 крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы : – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг. В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша. Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша. Цвет пшена может быть от светлого до интенсивно желтого. Лучшими потребительскими и кулинарными свойствами обладает желтое пшено, так 30 как оно имеет стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром. Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок). В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что это недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет свое начало пословица "кашу маслом не испортишь"). Пшено получают из освобожденных от наружной оболочки и шлифованных зерен проса. Цвет крупы желтый, разных оттенков. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси и других показателей пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом. Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу. 31 9. Крупа ячневая Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. 32 А так же, биологически значимые количества: кремния, хрома, фтора, бора, цинка. Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. Диабетические свойства ячневой кашиКаши полезны. Особенно необходимы организму каши из цельносмолотого зерна (цельнозерновые) – это факт. Давно известно, что в кашах достаточно много витаминов группы В, никотиновой кислоты, магния, калия, цинка, селена. Всё это полезные и нужные организму вещества. В гречневой, овсяной и ячневой кашах много клетчатки, и это тоже здорово — пищевые волокна нормализуют пищеварение и препятствуют возникновению запоров. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное 33 ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего веса. Ячневую кашу необходимо обязательно включать в свой рацион больным сахарным диабетом и людям с излишним весом. Крупа ячневая (ячка) производится из ячменя.
34 10. Крупа манная Манная крупа (манка) вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в муку. Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%.
35 всасывания железа. Если в организме мало кальция то плохо работают мышцы, сердце, хуже свертывается кровь. Фитин содержит 36 % органически связанной фосфорной кислоты, таким образом, стимулирует кроветворение, усиливает рост и развитие костной ткани; улучшает функцию нервной системы при заболеваниях, связанных с недостатком фосфора в организме. Как лекарственный препарат его применяют при сосудистой гипотензии, неврастении, половой слабости, гипотрофии, рахите, остеомаляции, диатезах, скрофулезе и др.Настоящий же вред манной каши в том, что она, впрочем, опять-таки, как и все злаковые, кроме риса, содержит глютен – белок клейковины. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. Глютен и сходные с ним белки есть в пяти злаках: в пшенице, ржи, овсе, просе (пшене) и ячмене. Но многие люди не переносят глютен. Он вызывает у них целиакию – тяжелую наследственную болезнь, встречающуюся примерно у одного из 800 европейцев. По последним статистическим данным в последние годы сильно выросла статистика заболеваний целиакией среди деток первых лет жизни. Поэтому согласно рекомендациям современных педиатров и диетологов, выбирая первую кашу для крохи, нужно обращать внимание не только на ее пищевые ценности, но и на содержание в ней глютена. Под влиянием глютена у больных целиакией слизистая оболочка кишечника истончается и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров. Болезнь проявляется, когда маленькому ребенку начинают давать манную (реже – овсяную) кашу. Стул становится обильным, кашицеобразным или жидким, светлым, с блестящей (жировой) поверхностью Ребенок перестает прибавлять в весе, у него увеличивается живот, а мышцы, наоборот, уменьшаются. Если болезнь проявляется в старшем возрасте, ребенок жалуется на боли в животе, дисфункцию кишечника, но болезнь проявляется не столь бурно, 36 как в младенчестве. Надо сказать, что глютен может вызвать еще и дисбактериоз, аллергические проявления. Существует два вида пшеницы, твердая и мягкая, различающиеся по содержанию клейковины. В пшенице мягких сортов много клейковины, следовательно, и манная крупа, полученная из разных сортов пшеницы, содержит разное количество клейковины, то есть глютена. Даже разработана маркировка. Манка из сортов мягкой пшеницы маркируется как «марка М», из смеси мягкой и твердой пшеницы (последней должно быть не менее 20%) «МТ», и самая лучшая манка, но не всегда самая вкусная, делается из твердой пшеницы и обозначается буквой “Т”. Но не могу похвастаться тем, что хоть на одной из упаковок манной крупы я видела данную маркировку. Третий враг, который притаился в манной каше (а также ячневой, овсяной, пшенной, пшеничной) это глиодин. Это мукополисахарид, который содержится в оболочке некоторых злаков и вызывает некроз (омертвение) ворсинок кишечника, за счет которых происходит всасывание питательных веществ. Но как и во всякой другой каше в манке есть свои плюсы. Манная каша – единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой и является красивым средством для лечения всех болезней кишечника. В манной крупе 70 процентов крахмала, есть витамины группы В, минеральные вещества, сравнительно мало белков, так как она быстро готовится, то все они сохраняются: В ней мало клетчатки, и она рекомендуется в послеоперационный период и при истощении. При хронической недостаточности почек, например, рекомендуются блюда, приготовленные из безбелковых круп, в этом случае манка незаменима. Литература 1 Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров 2009.2 Товароведение продовольственных товаров Тимофеева В.А. 20083 Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И. и др. 20094 Органолептическая оценка качества продовольственных товаров Кутняхова Л.В. 20075 Товароведение. Экспертиза. Стандартизация Горфинкель В.Я., Швандар В.А., Дремова Л.А. 20086 Справочник по товароведению продовольственных товаров Елисеева Л.Г., Николаева М.А., Родина Т.Г. 2003. | |
